智慧王當家：螃蟹怎麼選？

 

前言：

螃蟹老饕教路：“愛吃蟹黃就吃母蟹，喜吃蟹肉的就嗑公蟹。”

可是你知道嗎？原來還有一種螃蟹叫“處女蟹”。在螃蟹還沒有進行第一次的交配前，它其實不知道自己是男的還是女的，男女不分，所以也被喻為“阿瓜蟹”。

這種螃蟹蟹膏是黃金色的，體積偏小但勝在肉質香甜、扎實，只有識貨之人，才懂得吃它。

大馬人愛吃螃蟹，但對於螃蟹的知識卻很少。螃蟹要怎麼挑？怎麼處理？大隻的就一定好吃嗎？為甚麼有時候在餐廳吃了螃蟹回家會腹瀉？那可能是因為不小心吃到不新鮮或者是不能吃的螃蟹部位喔！

不如，這一期的《智慧王當家》，咱就聊一聊關於螃蟹的一些小知識吧！

螃蟹是很多人喜歡吃的海鮮，尤其是體積重達XXXL，螯鉗像小孩拳頭大的那種，只需要把螯殼剝開，就會露出一大塊雪白的蟹肉，一口咬下去就是滿滿的蟹香，堪稱天堂美食。

可是，並非每一次吃螃蟹都會吃到蟹肉扎實鮮甜的時候，我就吃過肉質軟棉棉的。

又或者是螯鉗明明很大一個，結果裡頭的肉卻是小小的。

順華螃蟹批發零售商吳國民說，螃蟹的品質會因棲息產地的不同而有所影響，而一般螃蟹的種類都會以深海或沿海作區別，最常見的就是青蟹、黑蟹和紅蟹。

“像生長在紅樹林或沿海地區的黑蟹、紅蟹，因為比較容易找到食物，所以一般都會比較有肉，體積也會偏大，最大甚至可以長到2公斤重；像生長在深海地區的青蟹，因為地理環境而慣用使用一隻螯足，所以很常出現一隻螯足有肉，另一隻螯足沒肉的情況。”

雖然，青蟹的肉質不如黑蟹扎實，卻勝在鮮甜有彈性，而且殼薄，所以是三種螃蟹中最好吃的。

“大馬雖有許多漁港，但我們的海域螃蟹產量不多，而且體積不大，主要來自霹靂州或玻璃市沿海較多，所以一般都會從印尼、東馬、孟加拉等地進口，以應付國內的市場需求。”

一般上，進口蟹商已經預先分類好體積，200公克以下螃蟹屬於M型、300公克屬於L型、400公克屬於XL型，而XXL型的螃蟹重量一隻大約500公克至700公克之間，重量超過700公克一律被規類為XXXL。如果一隻螃蟹體重達1公斤，那就是超級(SUPER)大螃蟹。

至於甚麼季節的螃蟹最好吃？他說，因為貨源來自不同的國家，所以大馬屬於常年都有螃蟹吃的國家。

螃蟹一般都建議現買現煮，要新鮮吃才好吃，因為螃蟹死後，體內的細菌會迅速繁殖，因此不新鮮的螃蟹容易引起過敏性食物中毒、嘔吐、或腹瀉等，所以必須注意。

如果螃蟹買回家後，要隔天才吃，可以先把螃蟹放在籃子裡，然後用濕布盖著，有助保鮮，千萬不要放入冰箱，或著冷藏庫裡，等到要吃的時候才拿出來，這樣螃蟹的肉質在解凍後就會變質了。

■國內螃蟹常見種類

（一）青蟹

屬於深海螃蟹，質量最佳也是售價最高的品種，因長期生活在深海處，外殼呈藍或青色，殼薄不一定有肉，但肉質最鮮甜。

（二）黑蟹

一般生活在沿海地區或紅樹林一帶的洞里或泥土內，外殼顏色呈黑色，體積偏長，又有長腳蟹之稱，因為覓食容易，所以相對有肉，但肉質不比深海青蟹鮮甜，若是靠近南中國海或澳洲海域，體積甚至可達2公斤重。

（三）紅蟹

與黑蟹一樣，屬於邊海蟹種，生活在沿海地區或紅樹林一帶的洞里或泥土內，螯足顏色橙紅而被稱作紅蟹，但產量不多，約佔邊海蟹種的30%，體積偏寬偏肥。

（四）軟殼蟹

其實是在螃蟹換殼的過程中，退去舊殼、在新殼還未變硬的時候，就稱作軟殼蟹。它們換殼時間不長，大約只有6小時，6小時後，新殼就會變硬，所以軟殼蟹養殖場每小時都得特意觀察，否則就會錯過軟殼蟹養成期。軟殼蟹全身都可以吃，常見於日本料理。

（五）雙殼蟹

在螃蟹還沒開始脫殼前，但已經長出一層皮（新殼）的階段，肉與殼之間直接分明。不過，吳國民說，要遇上雙殼蟹的機率很低，大約幾千隻才會遇上一隻。

■螃蟹的性別學

公蟹好？還是母蟹？

有人愛公蟹有人愛母蟹，母蟹吃的是蟹黃的味道，公蟹吃的就是它的鮮甜的肉質，有彈性又特別鮮甜。只是還是很多人分不清公蟹或母蟹。其實方法很簡單，就是翻過來，看看它的腹部就可以了。母蟹的肚臍呈半圓形，而且微微鼓起，而公蟹則是三角形。

一般上，母蟹的體積都不會太大，若有機會遇上XXXL型的母蟹屬於難得。

另外，還有一種叫螃蟹叫“處女蟹”。吳國民解釋，螃蟹出生後其實當未決定性別，即它其實不知道自己是公的還是母的，直到進行第一次的交配前才會有性別意識，所以大家也叫它為“阿瓜蟹”。你看它的腹部，肚臍形狀有點介於三角及半圓形之間。

這種螃蟹蟹膏是黃金色的，肉質香甜、扎實，體積偏小，一般不會超過400公克。

■ 挑蟹一二三四

螃螃要怎麼挑？一辨活力、二看顏色、三按腹部、四用手秤一秤，感覺它的重量。

要如何挑選好蟹？眼觀手動，就是不二法。

1.     辨活力：挑蟹要挑新鮮的，所以一定要買活蟹。有活力的螃蟹说明新鲜而且健康，只是活蟹都是捆好了賣，要怎麼辨？用手指輕輕碰一下它們，觀察它們腳的活動力，或者碰一下它的眼睛看看它的反射性動作，反應有些遲鈍或奄奄一息，就代表這隻螃蟹不是很新鮮了。

2.   看顏色：螃蟹在換殼時，殼的顏色會比較亮澤，那時比較沒肉，所以要選顏色比較深的螃蟹，比較多肉。

3.   按腹部、掐蟹腳：用拇指壓壓螃蟹肚臍兩旁，還有蟹腳，如果按下去堅硬厚實，表示這隻螃蟹已很肥美，肉飽滿喔！

4.   看重量：肥美的螃蟹，相對會比較重，可以試著找兩隻體積相似的作比較，拿起來比較沉的那一隻，也就比較重囉！

很多人看到螃蟹那兩隻大螯足，擔心被鉗傷所以不敢買回家處理。

今天就讓吳國民為大家示範螃蟹的處理及清洗方法吧！ 一般上，有三種處理方法：

方法一：買回家後直接放入冷凍庫三小時，將螃蟹凍死或凍昏。

方法二：放入桶內然後倒入大量冰塊，快速凍死，也保留鮮度。

方法三：用刀子把蟹臍剝開後，將筷子插入螃蟹心臟位置。

以下為吳國民使用筷子的處理方法。准備工具：筷子一枝、菜刀、鮑魚刷或牙刷。

1.     配圖：fkhw210506w34

用刀子把蟹臍剝開。

2.     配圖：fkhw210506w33

將筷子插入螃蟹腹部正中間，也是心臟位置。

3.     配圖：fkhw210506w31（圈起來）

去掉蟹臍跟蟹腸：里面有蟹的排泄物，不能吃。

4.     配圖：fkhw210506w35 & fkhw210506w37

將螃蟹打橫，然後用菜刀往頭部大力拍打，讓蟹殼與蟹身分離。

5.     配圖：fkhw210506w39 （手指指著的部份圈起來）

吳國民聲稱，只有新鮮的螃蟹才會看到心臟，一般螃蟹死後，心臟就會融化掉。

6.     配圖：fkhw210506w42 & fkhw210506w45 （前後對比照）

去掉螃蟹的腮部：腮是蟹的呼吸器官，用來過濾水質，容易藏有細菌和穢物。

7.     配圖：fkhw210506w46（圈手指指著的部位） & fkhw210506w48（圈起來注明不要）

蟹殼靠近眼嘴的部分，藏着蟹胃，裡面裝有排泄物，需要清理掉。

8.     配圖：fkhw210506w53

把蟹身及蟹殼，用刷子清理乾淨即可。

溫聲提馨：

螃蟹因長期生活在泥沙中，加上雜食個性，甚麼都吃，它的殼、蟹鰓及腸胃內都會暗藏許多細菌或寄生蟲子，因此在料理前必須將螃蟹徹底沖洗乾淨，它的腮、腸胃記得一定要去除，並且煮熟透後才能食用喔！