智慧王當家：玉米怎樣選？

 

■引言：

來，考考你。玉米是蔬菜，還是水果？

玉米是我們日常生活中，最常見的食材。在我們的日常飲食中多以配菜的形式呈現，像是用玉米煲ABC湯、或者剝成粒粒炒飯，近期最夯的玉米食譜好像是椒鹽玉米，因此很多人誤會玉米是蔬菜。

那麼，它是水果嗎？因為有一種玉米被稱作水果玉米，可以生吃，口感香甜、水分多，跟水果一樣。

No No No，玉米其實不是蔬菜也不是水果，它是全榖雜糧類，跟米飯一樣是主食類，但營養更勝米飯。今天，《智慧王當家》就來聊一聊玉米，告訴你更多關於玉米的保健功效、烹調煮法，以及保存玉米的小常識。

■文：

玉米，又名玉蜀黍，原產於中南美洲，是印地安人培育的主要糧食作物，後被傳至世界各地。目前是世界重要的農作物之一，除了可以通過生吃、蒸、煮、烤後食用，也可以當作飼料使用，還有生物科技產業，作為乙醇燃料的原材料。

除了跟米飯一樣擁有碳水化合物，玉米還有豐富的纖維、蛋白質、胡羅卜素、維生素B6、礦物質等，而且不同顏色的玉米，保健功能也不同，像紫玉米抗氧化、黃玉米能護眼，所以玉米也被稱作“黃金主食”。

MASCORN食品服務批發商市場總監黃秋玲聲稱，全世界有超過一千多種的玉米，主要是根據玉米所含的澱粉、糖份、外皮堅硬度及用途分作不同的種類。

從口感上來說，大馬常見的種類有甜玉米及糯玉米。甜玉米的水分較多，含维生素C、可溶性糖 ，口感脆嫩；糯玉米的淀粉含量较高，故黏性較高，升糖速度較快，想要減肥的人，千萬不要誤把糯玉米當主食。

“一般人很難從外觀上分辨出哪一個是甜玉米，還是糯玉米，要吃進口才會知道。”

所以，玉米的品種也可以顏色區分，較常見的就是黃玉米、白玉米、珍珠玉米（黃白）、紫玉米及彩虹玉米，不同顏色的品種，保健功效也不一樣。其中，營養價值最高的就是紫（黑）玉米，含花青素，抗氧化、抗衰老的功效更強，而黃玉米含有葉黃素和玉米黃質，有助保護眼睛健康。

她說，紫玉米烹調時都會有“掉色”問題，結果有些消費者以為自己誤買了“黑心食品”，買到染了色的玉米，但其實是紫玉米所含的天然色素（花青素）。

黃秋玲指出，很多人在處理玉米時，都是直接把葉子及玉米須清理乾淨，但其實玉米須也有營養價值。在中藥裡，玉米須又稱作“龍須”，性平有保健作用。如：涼血、瀉熱，可去體內的濕熱之氣；利水、消腫等功效。

有些人，在煮玉米時，會剝去玉米外層皮，留下玉米內層皮及玉米須，洗淨後放入鍋中烹煮10分鐘。煮熟後，可吃玉米，喝玉米水，也稱作“龍鬚茶”。

“我偶爾也會把玉米須加入薏米，煮成薏米涼水，有利尿的作用，同時也可以改善尿道發炎的情況。”

玉米是我們非常熟悉的食材，只是很多人都是煮玉米吃玉米，但原來，玉米渾身都是寶。

■如何挑選玉米

要怎樣才可以挑到新鮮又香甜的玉米？黃秋玲關鍵在玉米粒，稍微剝開外葉，看看玉米粒是否飽滿，若看到有凹陷、皺皺的玉米粒就表示有大部份的水分和澱粉質流失了。

STEP1：剝開外葉看玉米粒

玉米粒飽滿表示水份充足，若看到有凹陷、皺皺的就表示這玉米有點老了！

誤區：玉米粒排列是否整齊並非參考指標，那是品種的關係。

STEP2：觀察葉子顏色

注意葉子的顏色，如果已經發黃，出現黑點，就不要買了。因為黑色斑點可能是有蟲蛀了！

誤區：大馬氣候炎熱，也是導致葉子變黃的因素，所以不一定說葉子變黃就是不好，也要注意葉子內層的狀態，關鍵還是看玉米粒。

STEP3：觀察玉米須顏色 

剝開外葉查看玉米須的顏色，呈綠色表示末成熟，吃起來不夠甜，帶有光澤的淡黃色則是熟到恰到好處。

誤區：不能只是觀察頂端的玉米須，那裡一般都是乾燥、枯黃散開，要看內部啊！

■如何保存玉米

黃秋玲聲稱，玉米在採收後，甜度平均每天會減少20-30%。

玉米長年都可以種植，從播種到收成，大約需要三到四個月的時間，視不同品種而定。農場在採收後，都會確保在24小時內，運送到各大市場推銷，以確保玉米的新鮮度。

如果消費者在買後家後，沒辦法在三天內吃完，建議可以把玉米皮及玉米須剝去後，清洗乾淨，然後再放入乾淨的塑膠袋子，直接冷凍。

“這是Fresh Lock方法，快速保鮮，冷凍後收藏幾個月都沒有問題。想吃的時候，就把袋子拿掉，直接拿去蒸，無需經過解凍。”

她說，解凍後會影響玉米的口感，玉米會變軟，失去彈性。

（一）   短期保存

·       可用保鮮膜，或塑膠袋把玉米包好，然後放入冰箱的蔬果收納處，避免冷氣吹乾了玉米皮，讓玉米失去水份。

·       建議在3天內食用。

（二）   長期保存

·       剝掉玉米皮及玉米須，洗淨，然後用保鮮膜，或塑膠袋密封，放入冷凍庫冷凍，鎖住玉米的鮮度。

·       若能真空密封，效果更佳。

·       可存放6個月

■玉米的幾種吃法

煮玉米時，可以把外側的厚皮都剝掉，留下最內層的兩層薄皮及玉米須，這樣在蒸煮時，不僅可以保留玉米的清香，煮好後，也比較方便取出。

玉米的吃法有好幾種，黃秋伶建議，蒸玉米是最好的吃玉米方法，水滾後蒸十分鐘即可，玉米甜度不會流失，可保留較多營養素。

另外，生吃或打成汁，直接喝掉也是不錯的選擇。

其他吃法還包括，烤玉米、煲湯、熬粥、炒菜、把玉米剝成粒後，可與青豆等配料炒飯，或與起士一起烤麵包等。

■玉米種類

玉米的种类十分繁多，可以口感及顏色區分，这里和大家分享市面上比较常见的几种类型，及它的保健功效。

■以口感區分

（一）甜玉米

·       甜玉米清脆香甜，蛋白質、脂肪及維生素含量比普通玉米高1-2倍，氨基酸含量也高於普通玉米。甜玉米最常煮成湯品，不論是與排骨煮成玉米清湯，或者打碎加上奶油等煮成濃湯。

（二）糯玉米

·       糯玉米里面含有丰富的蛋白质、维生素、钙，特别是钙含量接近于牛奶蛋白質。口感上，比较细腻柔软，更容易被嚼碎，因為淀粉含量较高，糖尿病患不宜多吃。

（三）水果玉米

·       甜度較甜玉米還要高，但澱粉含量較低，有豐富的維生素E及纖維素，可抗衰老又能助消化。適合生食，與蔬菜拌成沙拉；也可以蒸煮，但不要煮太久，約五分鐘即可。

 

■以顏色區分

（一）   黃玉米

·       低脂、低碳水、含有豐富的葉黃素、維生素A、不飽和脂肪、鎂、植物蛋白；具有明目醒脑、防癌作用。

（二）   白玉米

·       白玉米是甜玉米的一種，淀粉含量較低，富有膳食纤维含量、各種維生素B、維他素E、把它当主食， 饱腹感强，更利于 控制体重，且更 不容易变质。

（三）   珍珠玉米／黃白玉米

·       營養價值與黃玉米相似。

（四）   紫（黑）玉米

·       綠色的外葉帶點一抹淡紫色，玉米粒是一顆顆的黑溜溜，煮過的水會呈現紫黑色，是天然的抗氧化劑。富含花青素，具有抗氧化、防衰老，多吃可達潤膚美容功效。另外，含有多種人體所需的氨基酸，可促進新陳代謝，营养价值可与动物性蛋白质相媲美，是素食者的理想食品。

（五）   彩虹玉米

·       甜度較高的彩虹玉米，顆粒是紫白或紫黃相間，有豐富的維生素 A、B 和蛋白質，吃起來 Q 彈，比較適合水煮、蒸的烹調方式。